要做正宗的水煮鱼，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：2斤左右的草鱼或鲈鱼片、适量的豆芽、莴笋、泡椒、葱姜蒜、花椒、干辣椒、料酒、盐、鸡精、生抽、麻油、白胡椒粉。
2. 将鱼片用料酒、盐、鸡精腌制10分钟，腌制过程中翻拌均匀。
3. 锅中加水烧开，放入腌制好的鱼片焯水至变色，捞出备用。
4. 另起锅，加入适量食用油，放入葱姜蒜末炒香。
5. 加入花椒和干辣椒炒出香味，注意火候不要太大炒糊。
6. 加入豆芽和莴笋翻炒均匀。
7. 放入炒香的泡椒继续翻炒，使其充分融合。
8. 倒入烧水时用的鱼汤，加入适量的盐和鸡精调味，煮沸。
9. 将焯水好的鱼片放在锅中煮熟，这个过程不能太久，以免过熟。
10. 加入适量的生抽、白胡椒粉和麻油，关火。
11. 撒上葱花装饰，即可上桌享用。
一些技巧：
- 水煮鱼的关键在于鱼肉的嫩滑和麻辣的味道，所以选用新鲜的鱼片很重要。
- 在腌制鱼片的时候可以加一些淀粉，这样可以使鱼片更嫩。
- 煮鱼片的时间不宜过长，否则鱼肉会过熟变硬。
- 炒香花椒和干辣椒时火候要掌握好，炒糊会影响口感。
- 调味时可以根据个人口味适量增减酱油和辣椒的用量。
- 撒上葱花装饰可以提升水煮鱼的颜值和味道。
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